內容簡介
＜關於麵包材料的為什麼？＞
◆ 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆ 單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？
＜麵包製作方法的為什麼？＞
◆ 直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆ 低溫（冷凍）長時間發酵法
◆ 液種法（Polish液種法）
＜麵包步驟的為什麼？＞
◆ 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆ 單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？
＜麵包的各種知識Q&A＞
◆ 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆ 單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？
＜困難排解的Q&A＞
◆ 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答
◆ 單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？
以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。
許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如：
Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？
Q：麵團發酵時，什麼樣的環境最適合？
Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？
Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？
Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？
Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
Q：可以用米粉來製作麵包嗎？
Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？
為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。
本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。
材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A
本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。
為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的教材。
作者簡介
作者介紹
吉野精一 YOSHINO SEIICHI
昭和31年3月 出生於大阪府
昭和54年3月 畢業於□調理師專門學校
昭和55年5月 日本麵包學校麵包製作課程結業
昭和56年6月 American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月 Kansas State University 農業部穀物學科畢業
現在 Ecole □大阪 麵包製作專任教授
譯者介紹
目錄
前言
1. 材料
麵粉
小麥製品的普及：為什麼小麥會成為人們的主食呢？ 2
小麥的分類：市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？ 3
醇溶蛋白與麥穀蛋白：為什麼小麥適合用在麵包製作？ 5
單點課程ONE POINT LESSON1 蛋白質 6
含有大量小麥蛋白的高筋麵粉：為什麼高筋麵粉比較適合製作麵包？ 7
日本產小麥製作麵包的適性：沒有以日本產小麥製作麵包的方法嗎？ 8
小麥澱粉之糊化與固化：黏呼呼的麵團烘烤後為什麼會變成蓬鬆柔軟的麵包呢？ 9
單點課程ONE POINT LESSON2 直鍊澱粉與支鍊澱粉 11
麥粒的結構：胚芽小麥與全麥麵粉哪裡不同呢？ 13
麵粉粒度之不同：為什麼手粉使用高筋麵粉較好？ 15
防止異物混入：為什麼麵粉必須以網目較細的網篩過篩再使用呢？ 16
發酵種
酵母的用途：為什麼必須依麵包種類區分使用新鮮酵母或乾燥酵母？ 17
單點課程ONE POINT LESSON3 酵母 20
酵母溶液的溫度：為什麼乾燥酵母與新鮮酵母的酵母溶液溫度不同？ 23
酵母的保存方法：新鮮酵母、乾燥酵母與酵母粉，如何正確保存？ 26
冷凍麵團的酵母用量：為什麼冷凍用的麵團中，酵母用量較一般多呢？ 27
中國天然產生的自然發酵種：老麵是指什麼樣的東西呢？ 28
天然酵母：天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？ 29
自然發酵種：蔬菜汁等當中，是否具有像酵母般足以讓麵團發酵的能力呢？ 30
日本酒釀造的發酵種：酒種紅豆餡麵包的”酒種”是指什麼東西呢？ 31
酒種紅豆餡麵包的誕生：為什麼紅豆餡麵包要使用酒種呢？不需要併用酵母嗎？ 32
油脂、乳製品、雞蛋
LEAN類（低糖油成份配方）麵包與RICH類（高糖油成份配方）麵包不同在哪裡？ 33
油脂的效果：製作麵包時奶油等油脂類的作用為何？ 34
折疊派皮麵團中的油脂作用：烘焙可頌或丹麥麵包時，為什麼會有層次分明的膨脹酥鬆呢？ 35
延緩老化的油脂與雞蛋：為什麼久放的RICH類（高糖油成份配方）麵包會比LEAN類（低糖油成份配方）麵包柔軟呢？ 37
奶油與起酥油的不同：使用奶油的麵包與使用起酥油的麵包，在烘烤完成時有何不同？ 39
乳製品的效果：製作麵包時，牛乳等乳製品的作用為何？ 40
乳製品使用時水份用量的不同：加入牛奶或奶粉時，為何麵團會緊縮起來呢？ 41
生乳與市售牛奶：牛奶混拌至麵團時，為什麼必須先加熱過再冷卻使用呢？ 42
脫脂奶粉的優點：為什麼在麵包麵團中，較常加入的不是牛奶而是脫脂奶粉呢？ 42
蛋白的熱變性：想保有皮力歐許的香濃又具有鬆軟口感，該如何製作？ 43
水
適當的配方用水溫度：在揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？ 44
求得配方用水溫度之方程式：配方用水的溫度，要如何判定才正確？ 45
因水份用量不同所產生的麵團狀態：麵團的軟硬與麵包成品狀態的關連？ 46
適合製作麵包的弱酸性水：為何揉和麵粉時，不適合使用偏鹼性的水呢？ 48
單點課程ONE POINT LESSON4 pH酸鹼值 48
鹽、砂糖及其他添加物
鹽的作用：在製作麵包時，配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ 51
鹽的吸水性：添加在麵包中的鹽為什麼要先在平底鍋內烘過呢？...
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